卞荣祺
　　老家江苏溧阳的一道天目湖“砂锅鱼头”，是每位到此地的人都要一饱口福的美食。据说在上世纪80年代，曾有多个国家驻华使节和夫人来此品尝沙锅鱼头的美谈，其盛况至今仍为不少家乡人津津乐道，也被当作是对外宣传推广当地特产的最好广告。
　　凡是到过天目湖旅游的人，大都听说过被誉为溧阳“三绝”的“水甜、茶香、鱼头鲜”，其中所谓的“鱼头鲜”，就是出自于天目湖的“砂锅鱼头”。“砂锅鱼头”是由一个名叫朱顺才的当地人首创，其精选的原料为天目湖区内纯野生的大花鲢，通过加入天目湖水久煨而成，具有鲜而不腥、肥而不腻、汤色乳白的独特风味。为了维护“砂锅鱼头”这个特色品牌，景区内的天目湖宾馆早在20多年前就已一次性买断“砂锅鱼头”原料大花鲢鱼头的使用权，此后又在国家商标局注册了“朱顺才牌”商标。在中国第三届美食节上，“朱顺才牌”砂锅鱼头被中国饭店协会授予“中国名菜”称号。著名学者费孝通曾专门题字盛赞道：“溧阳天目湖砂锅鱼头，朱顺才手艺誉满全球”。
　　作为身居外地的溧阳人，这些年里我曾多次回过老家探亲，几乎每次回去时都会受当地亲朋好友的盛情邀请，前往天目湖景区游玩，“砂锅鱼头”是餐桌上必不可少的特色佳肴。外甥女婿在溧阳当地开着一家公司，可谓是景区内多年来的老主顾。每当业务应酬上遇有迎宾待客的饭局宴请，他都自然会将砂锅鱼头作为一道主打美味，推荐给客人品尝，还常常自诩深谙其中的饮食秘诀。我在他如数家珍般的娓娓传授下，浅显地觅得一些关于砂锅鱼头的所谓“美食宝典”。
　　正宗的天目湖“砂锅鱼头”在制作上颇有讲究，作为首选原料的鱼必须是产自天目湖中土生土长的活鲢鱼，以当天捕捞的新鲜鱼为最佳。鱼太大或太小都不好，以三斤左右重量的最为适中，如此方才肉质肥嫩。而用于盛装鱼的器具必须选配上好陶土制作的宜兴特产砂锅，并将清冽纯净的天目湖水作为汤底。再配置有新鲜的豆腐或萝卜，用砂锅焖炖两小
　　时以上。要注意的是，焖炖过程中绝对不要打开锅散味，这样才会保持最为原汁原味的肉汤鲜美。
　　“砂锅鱼头”属于功夫菜，正所谓“烹见真功夫，做要费功夫，吃须花功夫”。当热气腾腾的砂锅端上桌后，如何吃也是大有说道。标准吃法是含、吮、吻：即含鱼眼、吮鱼脑、吻鱼唇、吃鱼皮，最后是鱼肉。吃时要讲究一快一慢，一吸一停。鱼头吃起来还要顾全鱼头方方面面，细尝慢品才有最佳味道。
　　“砂锅鱼头”不但鲜美可人，而且营养丰富。因为鱼头集中了鱼之精华所在，鱼脑、鱼眼、鱼唇含有丰富的磷脂，对健脑、美容、防衰老都具有非常有益的促进作用。有研究表明，鱼体内存有一种特殊的脂肪酸，与人体大脑中的“开心激素”有关。因此，常吃鱼的人能更多拥有开怀舒畅的好心情。至于是否如此，那就全在于你自己的认知如何了。
　　在分享了有关“砂锅鱼头”的介绍后，不知大家有没有产生要亲自品味这道美食佳肴的欲望。由于天目湖“砂锅鱼头”只能在当地才能吃出其独有的纯正地道的风味特色，若也想与“砂锅鱼头”来个零距离亲密接触，看来就只有大驾光临老家溧阳了。天目湖的美景和鱼头鲜的美味，一定会让你的味蕾情有所系。